מחממים מחבת רחבה עם שמן זית, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד להשחמה.

מוסיפים בהדרגה את הפרגית, טחולי העוף וחזה ההודו למחבת ומערבבים.

מטגנים על אש גבוהה עד שכל חלקי הבשר משנים את צבעם. מוסיפים תבלין מעורב ירושלמי ומלח, ומערבבים היטב.

צורבים את הכל יחד במשך כ-10 דקות על אש בינונית, ללא מכסה. לאחר מכן, מעבירים את התערובת לצינון מוחלט.

בזמן שהבשר מתקרר, מכינים את המטבל: מערבבים בקערית את הטחינה הגולמית, המים, העמבה, השום הכתוש ומעט מלח, ומעבירים לקירור.

מחממים תנור ל-190 מעלות בתוכנית טורבו.

מניחים על משטח העבודה עלה פילו אחד לרוחב ומברישים אותו בשמן זית. מניחים מעליו עלה נוסף, מברישים גם אותו, ומניחים עלה שלישי (סך הכל 3 עלים לכל רולדה).

מפזרים בנדיבות מתערובת הבשר (לאחר שהתקררה) בחלק התחתון של העלים הקרוב אליכם, ומגלגלים בזהירות לצורת רולדה. חוזרים על הפעולה ליצירת 3 רולדות.

מסדרים את הרולדות בתבנית אפייה עגולה ומשומנת.

אופים כ-25 דקות עד לקבלת צבע זהוב עמוק וקראנצ'יות טובה. מוציאים ומגישים חם יחד עם הטחינה-עמבה.